Почему яблоко буреет за секунды после укуса

Стоит вам откусить кусок от идеального, хрустящего зеленого яблока и оставить его на столе, как всего через пару минут место укуса становится неприглядно-коричневым. Многим кажется, что яблоко просто «ржавеет» из-за железа, содержащегося в нем. Но железа в яблоке слишком мало для такого эффекта.

На самом деле, потемнение яблока — это его химическая защита от инфекций и вредителей. Клетки яблока содержат фермент под названием полифенолоксидаза (ПФО) и специальные вещества — фенолы. Пока яблоко целое, эти вещества находятся в разных «отсеках» клетки и не пересекаются.

Но когда вы кусаете, режете ножом или роняете фрукт, вы разрушаете стенки клеток. Ферменты и фенолы вырываются наружу и впервые встречаются с кислородом из воздуха. Начинается бурная химическая реакция окисления. Фермент ПФО превращает фенолы в меланин — тот самый пигмент, который делает нашу кожу загорелой, а срез яблока — коричневым.

Зачем яблоку загорать? Этот коричневый слой работает как бактерицидный пластырь. Меланин и побочные продукты реакции ядовиты для многих бактерий и грибков. Таким образом, поврежденное яблоко пытается защитить себя от гниения и инфекции.

Если вы хотите сохранить яблоко свежим, вам нужно остановить этот фермент. Проще всего это сделать, добавив кислоты (полить срез лимонным соком, который снизит pH) или перекрыв доступ кислорода (замотать в пищевую пленку).

Подписывайтесь на Рамблер в Max! Так мы останемся на связи даже в нестабильные времена.